Recette n° 432 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 201.
Ingrédients
- beurre
- truffes
- œufs
- sel
- poivre
- crème double
- pain
- croûtons
Préparation
- TruffesCasserole plate. Beurre fondant. Ajouter truffes lames/filets. Chauffer sans noircir beurre, laisser dégager arôme.
- BrouillerCasser œufs dedans. Assaisonner sel-poivre. Tournez petit feu à la cuiller bois jusqu’à épaisseur convenable.
- FinitionAjouter crème double. Servir entouré croûtons pain frits au beurre.
- VariantesMême méthode pour œufs asperges, champignons, jambon, etc., à condition que garniture soit cuite préalablement.
Le texte de Reboul
Mettez dans une casserole plate gros comme un œuf de beurre, faites-le fondre et jetez dedans 3 ou 4 belles truffes coupées en lames ou en filets ; laissez-les chauffer sans cependant laisser noircir le beurre ; quand elles commencent à dégager leur arôme, cassez-y dedans 5 ou 6 œufs, assaisonnez de sel et de poivre et tournez à petit feu avec une cuiller en bois.
Lorsque vous les jugez cuits, c’est-à-dire d’une épaisseur convenable, ajoutez 2 cuillerées à bouche de crème double et servez, entourés de croûtons de pain frits au beurre.
On peut, par la même méthode, préparer des œufs aux pointes d’asperges, aux champignons, au jambon, etc. Il suffit que la garniture soit cuite préalablement.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| casseirolo | casserole |
| burre | beurre |
| foundre | fondre |
| rabas | truffes |
| fielet | filets |
| negreja | noircir |
| iòu | œufs |
| adouba | assaisonnez |
| pichot | petit feu |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 432, page 201. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.