Recette n° 652 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 276.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 651, Champignons de pins conservés dans la saumure.
Ingrédients
- tomate
- sel
Préparation
- Blanchir les tomates vertesChoisir des tomates vertes et fermes. Les couper en deux pour en extraire les graines. Les jeter dans de l’eau légèrement salée en ébullition.
- Égoutter et rangerUne minute après, égoutter sur un tamis. Étant refroidies, ranger dans un pot en grès et recouvrir de saumure froide.
- Conserver immergéesAvoir soin de les maintenir constamment immergées en mettant dessus une assiette, une sous-tasse ou tout autre objet.
- Préparer avant utilisationPour salade ou garniture, laisser tremper deux minutes à l’eau froide. On peut aussi mettre les petites tomates rondes entièrement dans la saumure après les avoir blanchies et refroidies.
Le texte de Reboul
Choisies vertes et fermes, coupez-les en deux pour en extraire les graines ; jetez-les dans de l’eau légèrement salée et en ébullition ; une minute après égouttez-les sur un tamis.
Étant refroidies, rangez-les dans un pot en grès ; recouvrez-les de saumure froide, et ayez soin de les maintenir constamment immergées. À cet effet on met dessus une assiette, sous-tasse ou tout autre objet.
Lorsqu’on veut s’en servir pour salade ou garniture, il suffit de les laisser tremper deux minutes à l’eau froide. Si l’on emploie la petite tomate ronde ou de forme ovoïde on est alors dispensé de la couper. On les met tout entières dans la saumure, après les avoir blanchies, égouttées et laissées refroidir.
Lorsque les tomates sont parvenues à maturité on peut également les conserver comme ci-dessus, mais alors sans les couper, et tout simplement rangées dans des bocaux, recouvertes de saumure.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| toumàti | tomates |
| grano | graines |
| aigo | eau |
| ensalado | salade |
| atrempa | tremper |
| aigo-sau | saumure |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 652, page 276. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.