Recette n° 651 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 276.
Ingrédients
- champignon
- sel
Préparation
- Préparer et salerBien trier les champignons de pins et les débarrasser des parties terreuses ou malsaines. Ranger par couches dans un baril ou un pot en grès, en mettant sur chaque couche un lit de sel fin.
- Presser et conserverTasser bien et mettre par dessus une assiette ou un rond de bois un peu moins grand que la circonférence du pot. Mettre sur ce rond un poids quelconque, de façon à ce que les champignons baignent dans la saumure qu’ils auront rendue dans quelques jours.
- Préparer avant utilisationAvant de les employer, faire dessaler comme les haricots et les tomates.
Le texte de Reboul
Après les avoir bien triés et débarrassés des parties terreuses ou malsaines, rangez-les par couches dans un baril ou un pot en grès, et mettez sur chaque couche un lit de sel fin ; tassez-les bien et mettez par dessus une assiette ou un rond de bois un peu moins grand que la circonférence du pot ; mettez sur ce rond ou sur cette assiette un poids quelconque, de façon à ce que les champignons baignent dans la saumure qu’ils auront rendue dans quelques jours. Avant de les employer, les faire dessaler comme les haricots et les tomates.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| champignoun | champignons |
| barriéu | baril |
| gres | grès |
| sau | sel fin |
| aigo-sau | saumure |
| pes | poids |
| descala | dessaler |
| faviòu | haricots |
| toumàti | tomates |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 651, page 276. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.