Recette n° 297 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 145.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 296, Pâté de lièvre.
Ingrédients
- lièvre
- terrine
- lard
- farce
- gibier
Préparation
- Préparer la terrineUtiliser terrine ovale en terre; appliquer bardes de lard minces au fond et parois
- GarnirGarnir comme pour le pâté; recouvrir d’une barde de lard
- Cuire au bain-marieCouvrir; mettre dans plaque avec eau; cuire 2 heures minimum à four chaud
- RemarqueProcédé applicable à toutes sortes de gibier et aux pâtés
Le texte de Reboul
Préparez-la exactement comme ci-dessus, avec la seule différence qu’au lieu de la cuire dans un moule, dans la pâte, vous prenez une terrine destinée à cet usage; ces terrines sont de forme ovale et en terre allant au feu. Appliquez au fond et contre les parois quelques bardes de lard bien minces, garnissez comme pour le pâté, recouvrez d’une barde de lard, posez le couvercle dessus et mettez-la dans une plaque avec un peu d’eau dedans; laissez cuire 2 heures au moins à four chaud.
On peut appliquer ce procédé à toutes sortes de gibier. Il en est de même pour les pâtés.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| tian | terrine |
| lebre | lièvre |
| lard | lard |
| four | four |
| ban-marìo | bain-marie |
| curbecèu | couvercle |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 297, page 145. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.