Pâté de lièvre

Prenez 250 grammes de chair de porc, pilez-la avec la même quantité de lard et la chair des épaules du lièvre bien dépouillée de ses nerfs; assaisonnez et passez au tamis. D’autre part, divisez en filets les chairs des reins et des cuisses après les avoir parées; mettez-les dans une terrine avec quelques filets de lard et un peu de jambon coupé de même, 5 à 6 truffes pelées et coupées en 4; assaisonnez de sel, poivre et quatre épices, arrosez d’un petit verre de cognac et le double de madère; mélangez bien et laissez mariner quelques heures.

Mettez dans une poêle 100 gr. de beurre, faites revenir dedans 150 gr de jambon et le foie du lièvre. Ajoutez une échalote hachée, arrosez d’un verre de madère et faites réduire à moitié; pilez ensuite au mortier, passez au tamis et mélangez à la farce.

Avec de la pâte préparée une ou 2 heures avant, et d’après le procédé indiqué à l’article y relatif, foncez un moule que vous aurez graissé, appliquez bien cette pâte intérieurement contre les parois pour qu’elle prenne la forme du moule; mettez tout autour et au fond une couche d’un centimètre de farce, rangez dedans un lit de filets de lièvre, lard, truffes et jambon, recouvrez de farce, faites encore un lit pareil au premier et terminez le pâté par une couche de farce. Recouvrez avec une abaisse de pâte, soudez celle-ci avec celle du moule après en avoir mouillé les bords. Coupez l’excédent de la pâte bien régulièrement et pincez les bords avec un pince-pâte. Dorez avec un œuf battu; faites une ouverture de 2 centimètres de diamètre au milieu du pâté, introduisez dans cette ouverture une petite carte roulée en guise de cheminée. C’est par là que doivent s’échapper durant la cuisson, la vapeur et la graisse qui, sans cette précaution, feraient crever la pâte. Il faut 2 heures pour cuire un pâté moyen. Cuit et refroidi, coulez dedans une gelée d’aspic.