Recette n° 229 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 117.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 228, Tendrons de veau à la bourgeoise.
Ingrédients
- tendrons de veau
- eau
- oignon
- carottes
- bouquet garni
- ail
- sel
- poivre
- beurre
- petits oignons blanchis
- farine
- champignons
- jaunes d’œufs
- crème
- jus de citron
Préparation
- BlanchissageCouper tendrons comme recette 228. Faire dégorger quelques minutes à eau froide. Mettre dans casserole couverte d’eau avec oignon, 2 carottes coupées en 4, bouquet garni, 2 gousses ail.
- Cuisson à l’eauPoser sur feu, faire bouillir et écumer. Ajouter sel et poivre en grains. Laisser cuire demi-heure. Sortir tendrons et bien égoutter. Réserver cuisson filtrée et dégraissée.
- SauotageMettre gros comme œuf de beurre dans sautoir, bien chauffer. Ranger tendrons dedans avec 2 douzaines petits oignons blanchis. Laisser revenir sans trop colorer.
- SauceSaupoudrer de 2 cuillerées farine, donner 2 tours de casserole. Mouiller avec cuisson passée et dégraissée. Sauce doit être bien délayée sans grumeaux.
- Cuisson et liaisonLaisser cuire 1 heure petit feu à couvert. Quand cuits, ajouter douzaine têtes champignons. Ajouter liaison : 3 jaunes œufs étendus peu de crème et jus de citron. Ne plus laisser bouillir.
- ServiceServir au moment venu.
Le texte de Reboul
Coupez les tendrons comme ci-dessus, faites-les dégorger quelques minutes à l’eau froide et mettez-les dans une casserole couverte d’eau ; garnissez avec un oignon et 2 carottes coupées en 4, un bouquet garni, 2 gousses d’ail, posez sur le feu, faites bouillir et écumez ; ajoutez du sel et poivre en grains. Laissez cuire une demi-heure, sortez les tendrons et laissez bien égoutter.
Mettez gros comme un œuf de beurre dans un sautoir, faites bien chauffer et rangez les tendrons dedans avec 2 douzaines de petits oignons blanchis, laissez revenir sans trop colorer, saupoudrez de deux cuillerées de farine, donnez 2 tours de casserole et mouillez avec la cuisson que vous aurez passée et dégraissée ; il faut que la sauce soit bien délayée et sans grumeaux.
Laissez cuire une heure à petit feu et à couvert ; quand ils sont cuits, ajoutez une douzaine de têtes de champignons et une liaison composée de 3 jaunes d’œufs étendus d’un peu de crème et un jus de citron. Ne laissez plus bouillir ; servez au moment venu.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| desgourga | dégorger |
| bouie | bouillir |
| escuma | écumer |
| agouta | égoutter |
| reveni | revenir |
| coulouri | colorer |
| deslega | délayer |
| grèuto | grumeaux |
| liesoun | liaison |
| citroun | citron |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 229, page 117. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.