Recette n° 228 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 117.
Ingrédients
- veau (tendrons, poitrine)
- lard
- oignons
- carottes
- bouquet garni
- bouillon
- eau
Préparation
- PréparationSur partie cartilagineuse de poitrine de veau, couper 5 à 6 morceaux carrés de 7 à 8 cm de côté.
- Braisage initialMettre minces bardes de lard au fond de casserole. Ajouter rouelles d’oignons, carottes et bouquet garni. Poser tendrons par dessus. Couvrir et laisser suer quelques minutes.
- Première mouillaisonMouiller avec cuillerée de bouillon, laisser réduire. Doit se former glace blonde au fond. Mijoter couvert quart d’heure en retournant quelques fois tendrons.
- Deuxième mouillaisonAssaisonner et mouiller avec 2 cuillerées à pot de bouillon et autant d’eau. Finir de cuire en retournant de temps en temps dans jus.
- FinitionQuand cuits, laisser quelques minutes au four à découvert en arrosant. Ils prendront couleur dorée. Servir sur plat avec garniture, passer et dégraisser fond, verser dessus.
Le texte de Reboul
Sur la partie cartilagineuse d’une poitrine de veau, coupez 5 à 6 morceaux carrés ayant à peu près 7 à 8 centimètres de côté. Mettez au fond d’une casserole quelques minces bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes et un bouquet garni ; posez les tendrons par dessus, faites partir à couvert, laissez suer quelques minutes et mouillez avec une cuillerée de bouillon que vous laissez réduire ; vous devez alors avoir au fond une glace blonde ; laissez ainsi mijoter un quart d’heure en retournant quelques fois les tendrons et toujours à couvert, assaisonnez et mouillez ensuite avec 2 cuillerées à pot de bouillon et autant d’eau.
Laissez finir de cuire en les retournant de temps en temps dans leur jus. Quand vous les jugez cuits laissez-les quelques minutes au four à découvert sans négliger de les arroser, ils prendront alors une belle couleur dorée. Servez-les sur le plat avec leur garniture, passez le fond, dégraissez-le et versez dessus.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| cartilaginous | cartilagineuse |
| susa | suer |
| mitouna | mijoter |
| muia | mouillez |
| arrousa | arroser |
| desgreissa | dégraisser |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 228, page 117. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.