Recette n° 372 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 180.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 371, Beignets de salsifis.
Ingrédients
- salsifis
- beurre
- farine
- bouillon
- poivre
- muscade
- sel
- jaunes d’œufs
- citron
Préparation
- PréparerLes salsifis ratissés, lavés et divisés en bâtonnets d’égale longueur
- Cuire au blancmettez-les à cuire dans un blanc comme ci-dessus
- Faire la sauceMélangez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et une cuillerée de farine; donnez quelques tours sur le feu sans laisser roussir; mouillez avec un demi-litre de bouillon ; faites cuire ; assaisonnez de poivre et de muscade, un peu de sel si c’est nécessaire
- MijoterLes salsifis cuits et bien égouttés, mettez-les à mijoter quelques minutes dans la sauce préparée
- FinitionAu moment de servir, incorporez une liaison faite de deux jaunes d’œufs, gros comme une noix de beurre et le jus d’un citron
Le texte de Reboul
Les salsifis ratissés, lavés et divisés en bâtonnets d’égale longueur, mettez-les à cuire dans un blanc comme ci-dessus.
Mélangez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et une cuillerée de farine; donnez quelques tours sur le feu sans laisser roussir; mouillez avec un demi-litre de bouillon ; faites cuire ; assaisonnez de poivre et de muscade, un peu de sel si c’est nécessaire.
Les salsifis cuits et bien égouttés, mettez-les à mijoter quelques minutes dans la sauce préparée.
Au moment de servir, incorporez une liaison faite de deux jaunes d’œufs, gros comme une noix de beurre et le jus d’un citron.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| liesoun | liaison |
| mitouna | mijoter |
| besuscla | roussir |
| bagna | mouiller |
| assaboura | assaisonner |
| farino | farine |
| bouioun | bouillon |
| burre | beurre |
| agouta | égoutter |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 372, page 180. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.