Recette n° 90 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 53.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 89, Rougets grillés maître d’hôtel.
Ingrédients
- rougets
- huile
- sauce gratin
- champignons
- moules
- truffes
- panure
Préparation
- Préparation des rougetsPréparez les rougets comme pour les rougets grillés maître d’hôtel, faites cuire puis enlevez la peau.
- Préparation des caissesLégèrement huilez les parois intérieures de 5 ou 6 caisses en papier. Présentez-les un instant à la bouche du four pour les faire raidir et posez-les sur un plat à gratin.
- GarnissageMettez au fond de chacune d’elles une cuillerée de sauce gratin, puis un rouget. Entourez chaque rouget de quelques lames de champignons et de quelques moules que vous avez fait cuire et débarrassées de leurs coquilles. Mettez dessus une tête de champignon et 2 lames de truffes.
- FinitionNappez avec la sauce gratin, saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d’huile, faites gratiner au four et servez.
Le texte de Reboul
Préparez comme ci-dessus, faites cuire puis enlevez la peau. Vous aurez légèrement huilé les parois intérieures de 5 ou 6 caisses en papier — on trouve celles-ci chez les marchands de comestibles —. Présentez-les un instant à la bouche du four pour les faire raidir, posez-les sur un plat à gratin, mettez au fond de chacune d’elles une cuillerée de sauce gratin (voyez cette sauce) puis un rouget ; entourez chaque rouget de quelques lames de champignons et de quelques moules que vous avez fait cuire et débarrassées de leurs coquilles ; mettez dessus une tête de champignon et 2 lames de truffes, nappez avec la sauce gratin, saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d’huile, faites gratiner au four et servez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| rouget | rougets |
| òli | huile |
| sausso | sauce gratin |
| champignoun | champignons |
| rabas | truffes |
| caisso | caisses |
| papié | papier |
| gratin | gratin |
| rabina | gratiner |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 90, page 53. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.