Recette n° 88 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 52.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 87, Raie sauce aux câpres.
Ingrédients
- raie
- beurre
- vinaigre
- sel
- poivre
- persil
- câpres
Préparation
- CuissonCuisez la raie comme indiqué pour la raie à sauce aux câpres et dressez sur le plat.
- Beurre noirMettez dans une poêle le beurre nécessaire pour saucer la raie et faites chauller vivement. Quand le beurre ne crépite plus et qu’il prend une couleur brune, versez un filet de vinaigre dedans.
- FinitionAjoutez une pincée de sel, une de poivre et un peu de persil haché. Versez sur la raie et servez. On peut ajouter quelques câpres, mais ceci est facultatif.
Le texte de Reboul
Cuisez comme ci-dessus et dressez sur le plat. Mettez dans une poêle le beurre nécessaire pour pouvoir saucer la raie; faites chauller vivement. Quand le beurre ne crépite plus et qu’il prend une couleur brune, versez un filet de vinaigre dedans, ajoutez une pincée de sel, une de poivre et un peu de persil haché, versez sur la raie et servez. On met aussi, en même temps que le vinaigre, quelques câpres, mais ceci est facultatif.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| raio | raie |
| burre | beurre noir |
| sartan | poêle |
| vinaigre | vinaigre |
| sau | sel |
| pebre | poivre |
| juvert | persil |
| tapeno | câpres |
| saussa | saucer |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 88, page 52. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.