Recette n° 87 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 52.
Ingrédients
- raie
- eau
- oignon
- carotte
- persil
- poivre
- sel
- sauce câpres
Préparation
- Cuisson initialeCoupez la raie en morceaux, plongez ceux-ci dans l’eau bouillante et laissez-la ainsi 7 à 8 minutes.
- NettoyageSortez la raie, étendez-la sur un linge et enlevez la peau proprement.
- Préparation du court-bouillonPréparez préalablement un court-bouillon composé de quelques litres d’eau dans laquelle vous aurez mis un oignon et une carotte éminces, un brin de persil, poivre en grains et sel nécessaire.
- Cuisson définitiveTenez le court-bouillon en ébullition sur le fourneau et, un quart d’heure avant de servir, mettez les morceaux de raie dedans, les uns à côté des autres. Aux premiers bouillons mettez de côté et laissez ainsi à couvert jusqu’au moment de dresser.
- ServiceServez accompagnée d’une sauce câpres.
Le texte de Reboul
Coupez la raie en morceaux, plongez ceux-ci dans l’eau bouillante et laissez-la ainsi 7 à 8 minutes. Sortez-la, ensuite étendez-la sur un linge et enlevez la peau proprement.
Vous aurez préalablement préparé un court-bouillon, composé de quelques litres d’eau dans laquelle vous aurez mis un oignon et une carotte éminces, un brin de persil, poivre en grains et sel nécessaire ; tenez-le en ébullition sur le fourneau et, un quart d’heure avant de servir, mettez les morceaux de raie dedans, les uns à côté des autres. Aux premiers bouillons mettez de côté et laissez ainsi à couvert jusqu’au moment de dresser.
Servez, accompagnée d’une sauce câpres. (Voyez cette sauce).
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| raio | raie |
| tros | morceaux |
| aigo | eau |
| cebo | oignon |
| pastenargo | carotte |
| juvert | persil |
| pebre | poivre |
| sau | sel |
| boui | ébullition |
| fournèu | fourneau |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 87, page 52. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.