Recette n° 219 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 112.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 218, Ragoût de mouton bourgeoise.
Ingrédients
- mouton
- eau
- vin blanc
- bouquet garni
- oignons
- ail
- carottes
- navets
- pommes de terre
- fécule
- persil
Préparation
- PréparationCoupez les morceaux comme indiqué pour la recette 218 (Ragoût de mouton bourgeoise).
- Mise en marmiteMettez les morceaux dans une casserole ou plutôt dans une petite marmite en terre de forme basse.
- Cuisson initialeMouillez la viande un peu plus qu’à couvert avec de l’eau et une demi-bouteille de vin blanc. Faites bouillir et écumez, assaisonnez de haut goût.
- Ajout des légumesAu milieu de la cuisson (c’est-à-dire après une heure d’ébullition), ajoutez un bouquet garni, une douzaine de petits oignons, 2 ou 3 gousses d’ail, une douzaine de petites carottes, autant de navets et de pommes de terre taillées de la grosseur d’un œuf de pigeon.
- Finition et liaisonLaissez finir de cuire. Au moment de servir, liez la sauce avec une cuillerée à bouche de fécule délayée avec un peu d’eau, ajoutez un peu de persil haché et servez.
Le texte de Reboul
Coupez les morceaux comme ci-dessus, mettez-les dans une casserole ou plutôt dans une petite marmite en terre de forme basse, mouillez la viande un peu plus qu’à couvert avec de l’eau et une demi-bouteille de vin blanc, faites bouillir et écumez, assaisonnez de haut goût; au milieu de la cuisson, c’est-à-dire après une heure d’ébullition, ajoutez un bouquet garni, une douzaine de petits oignons, 2 ou 3 gousses d’ail, une douzaine de petites carottes, autant de navets et de pommes de terre taillées de la grosseur d’un œuf de pigeon ; laissez finir de cuire et, au moment de servir, liez la sauce avec une cuillerée à bouche de fécule délayée avec un peu d’eau; ajoutez un peu de persil haché et servez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| coupa | coupez |
| tros | morceaux |
| casseirolo | casserole |
| oulo | marmite |
| muia | mouillez |
| viando | viande |
| bouie | bouillir |
| escumeja | écumez |
| adouba | assaisonnez |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 219, page 112. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.