Recette n° 218 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 111.
Ingrédients
- collet
- poitrine
- épaule
- viande
- saindoux
- petit salé
- oignons
- tomates
- farine
- eau
- bouillon
- vin blanc
- ail
- bouquet garni
- carottes
- navets
- pommes de terre
- sucre
Préparation
- Préparation des morceaux et base du ragoûtCoupez sur un collet, poitrine ou épaule, la quantité de morceaux nécessaire, de 50 à 100 grammes chacun environ. Mettez dans une casserole une cuillerée de saindoux avec 150 grammes de petit salé coupé en morceaux.
- Coloration et légumesLaissez bien revenir le petit salé. Ajoutez la viande que vous faites bien roussir avec 2 oignons coupés en 4 et 2 tomates hachées, laissez revenir quelques minutes encore.
- Liaison et mouillageAssaisonnez, saupoudrez d’une cuillerée de farine, mélangez bien. Mouillez juste à couvert à l’eau ou au bouillon ; ajoutez un verre de vin blanc, 2 gousses d’ail et un bouquet garni.
- Cuisson initialeFaites bouillir en écumant, puis laissez cuire à casserole couverte.
- Garniture de légumesPréparez une douzaine de petits oignons que vous faites revenir à la poêle en les saupoudrant d’une pincée de sucre. Faites blanchir 12 carottes nouvelles tournées et autant de petits navets et pommes de terre nouvelles.
- FinitionQuand les morceaux de viande sont à peu près cuits à moitié (une heure après que vous les aurez mis sur le feu), dégraissez le ragoût et mettez la viande dans une autre casserole un peu plus large. Passez la sauce dessus à travers une passoire fine, joignez les oignons, carottes et autres légumes. Faites bouillir, couvrez la casserole et laissez finir de cuire. Si vous disposez d’un four, mettez la casserole dedans pour un meilleur résultat.
Le texte de Reboul
Coupez sur un collet, poitrine ou épaule, la quantité de morceaux nécessaire, de 50 à 100 grammes chacun environ. Mettez dans une casserole une cuillerée de saindoux avec 150 grammes de petit salé coupé en morceaux, laissez bien revenir celui-ci. Ajoutez la viande que vous faites bien roussir avec 2 oignons coupés en 4, 2 tomates hachées, laissez revenir quelques minutes encore; assaisonnez, saupoudrez d’une cuillerée de farine, mélangez bien, mouillez juste à couvert à l’eau ou au bouillon ; ajoutez un verre de vin blanc, 2 gousses d’ail, un bouquet garni; faites bouillir en écumant, puis laissez cuire à casserole couverte.
Préparez une douzaine de petits oignons que vous faites revenir à la poêle en les saupoudrant d’une pincée de sucre; faites blanchir 12 carottes nouvelles tournées et autant de petits navets et pommes de terre nouvelles. Quand les morceaux de viande sont à peu près cuits à moitié, c’est-à-dire une heure après que vous les aurez mis sur le feu, dégraissez le ragoût, mettez la viande dans une autre casserole, un peu plus large, passez la sauce dessus, à travers une passoire fine, joignez les oignons, carottes, etc. ; faites bouillir, couvrez la casserole et laissez finir de cuire. Si vous disposez d’un four, mettez la casserole dedans, ce sera toujours mieux.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| coupa | coupez |
| tros | morceaux |
| casseirolo | casserole |
| ventresco | petit salé |
| reveni | revenir |
| besuscla | roussir |
| adouba | assaisonnez |
| saupica | saupoudrez |
| farino | farine |
| muia | mouillez |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 218, page 111. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.