Recette n° 663 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 280.
Renvoi : Reboul n’en répète pas le procédé et renvoie à une autre recette. Elle se lit avec n° 601, Tomates en purée.
Ingrédients
- tomate
- sel
- huile
Préparation
- Cuire la puréeCuire les tomates comme indiqué pour la formule 601, en les laissant toutefois égoutter un peu plus. Passer dans un tamis.
- Concentrer et touillerMettre la purée dans une bassine avec une poignée de sel fin. Laisser cuire sur le feu en tournant sans discontinuer avec une cuiller en bois pendant 30 minutes pour avoir une purée très compacte.
- Façonner et conserverLaisser refroidir puis rouler en boulettes de la grosseur d’une noix. Les déposer dans un bocal avec de la bonne huile, dans laquelle elles doivent baigner totalement.
- Utiliser au besoinOn ne prend au fur et à mesure de ses besoins que la quantité nécessaire, sans avoir d’autre précaution que de boucher le bocal.
Le texte de Reboul
Cuisez les tomates comme il est indiqué à la formule 601, en les laissant toutefois égoutter un peu plus, puis passez-les dans un tamis. Mettez la purée dans une bassine avec une poignée de sel fin ; laissez cuire sur le feu en tournant sans discontinuer avec une cuiller en bois pendant 30 minutes ; vous devez avoir alors une purée très compacte.
Laissez refroidir ; roulez-la ensuite en boulettes de la grosseur d’une noix, que vous déposez dans un bocal avec de la bonne huile, dans laquelle elles doivent baigner totalement.
Par ce procédé, on ne prend au fur à mesure de ses besoins que la quantité nécessaire, sans avoir d’autre précaution que de boucher le bocal.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| toumàti | tomate |
| sedas | tamis |
| sau | sel |
| fiò | feu |
| cuié | cuiller |
| purèio | purée |
| òli | huile |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 663, page 280. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.