Recette n° 601 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 264.
Ingrédients
- tomate
Préparation
- Préparer les tomatesChoisir de belles tomates bien charnues et bien mûres. Essuyez-les, coupez-les en deux et sortez-en les graines. Mettre dans une marmite et écraser avec une spatule en bois.
- Cuire et passerPoser sur le feu et laisser cuire. Après un quart d’heure d’ébullition, verser dans une corbeille d’osier tapissée d’un linge serré pour égoutter.
- TamiserBien égoutter et passer à travers un tamis posé sur une grande terrine pour obtenir la purée.
- Mettre en bouteille et cuireMettre dans des bouteilles à champagne, boucher et ficeler. Disposer dans une marmite bien enveloppées de foin pour éviter la casse. Remplir d’eau froide, porter à l’ébullition très douce environ une heure si grosses bouteilles, 30 minutes si demi-litres. Descendre la marmite et ne sortir les bouteilles qu’une fois refroidies.
Le texte de Reboul
Choisissez de belles tomates bien charnues et bien mûres ; essuyez-les ; coupez-les en deux, et sortez-en les graines. Mettez-les dans une marmite et, après les avoir écrasées avec une spatule en bois, posez-les sur le feu pour les laisser cuire.
Après un quart d’heure d’ébullition, vous verserez le tout dans une corbeille d’osier au fond de laquelle vous aurez étalé un linge assez serré.
Laissez bien égoutter, et passez ensuite à travers un tamis posé sur une grande terrine. Mettez la purée obtenue dans des bouteilles à champagne ; bouchez, ficelez, et déposez-les dans une marmite, bien entourées de foin pour éviter la casse ; remplissez la marmite d’eau froide ; posez sur le feu ; portez à l’ébullition, et maintenez celle-ci, mais très douce, durant une heure environ si les bouteilles sont grosses ; si ce sont des demi litres, 30 minutes suffisent. Descendez ensuite la marmite, et ne sortez les bouteilles qu’une fois refroidies.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| toumàti | tomate |
| oulo | marmite |
| espatulo | spatule |
| banasto | corbeille |
| sedas | tamis |
| tian | terrine |
| purèio | purée |
| fen | foin |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 601, page 264. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.