Recette n° 333 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 163.
Renvoi : Reboul n’en répète pas le procédé et renvoie à une autre recette. Elle se lit avec n° 331, Perdreau à la casserole.
Ingrédients
- perdrix
- oignon
- carotte
- eau
- choux
- sel
- poivre
- muscade
- lard
- petit salé
- bouquet garni
- bouillon
- papier beurré
- vin blanc
- coulis
Préparation
- Cuire la perdrixPrenez une belle perdrix, pas trop vieille ; nettoyez-la et bardez-la comme à l’ordinaire. Faites-la cuire, comme il est dit pour le perdreau à la casserole, en ajoutant un oignon coupé en 4 et une carotte émincée, l’arrosant de temps en temps avec une cuillerée d’eau.
- Préparer les chouxMettez à blanchir 1 ou 2 choux, après en avoir séparé les feuilles et enlevé les côtes ; égouttez, assaisonnez de sel, poivre et muscade.
- BraisageMettez au fond d’une casserole quelques bardes de lard, 2 oignons, 2 carottes en rouelles épaisses, un bouquet garni, puis les choux par dessus, au milieu un morceau de petit salé de 200 grammes environ, et la perdrix cuite par dessus. Mouillez juste à couvert avec du bouillon ; couvrez d’une feuille de papier beurré puis de son couvercle, et laissez au four jusqu’à ce que les choux soient cuits et que la perdrix soit tendre.
- DressageÉgouttez ensuite dans une autre casserole en sortant les légumes et le bouquet garni et tenez au chaud. Mettez dans la casserole où la perdrix a cuit, un demi-verre de vin blanc à réduire, une cuillerée à pot de coulis ; laissez cuire. Durant ce temps dressez les choux sur un plat, la perdrix par dessus, entourez le tout avec le petit salé coupé en tranches et versez dessus le jus que vous aurez passé et dégraissé.
Le texte de Reboul
Prenez une belle perdrix, pas trop vieille ; nettoyez-la et bardez-la comme à l’ordinaire. Faites-la cuire, comme il est dit pour le perdreau à la casserole, en ajoutant un oignon coupé en 4 et une carotte émincée, l’arrosant de temps en temps avec une cuillerée d’eau.
D’autre part, mettez à blanchir 1 ou 2 choux, après en avoir séparé les feuilles et enlevé les côtes ; égouttez, assaisonnez de sel, poivre et muscade. Mettez au fond d’une casserole quelques bardes de lard, 2 oignons, 2 carottes en rouelles épaisses, un bouquet garni, puis les choux par dessus, au milieu un morceau de petit salé de 200 grammes environ, et la perdrix cuite par dessus. Mouillez juste à couvert avec du bouillon ; couvrez d’une feuille de papier beurré puis de son couvercle, et laissez au four jusqu’à ce que les choux soient cuits et que la perdrix soit tendre ; égouttez ensuite dans une autre casserole en sortant les légumes et le bouquet garni et
tenez au chaud. Mettez dans la casserole où la perdrix a cuit, un demi-verre de vin blanc à réduire, une cuillerée à pot de coulis ; laissez cuire. Durant ce temps dressez les choux sur un plat, la perdrix par dessus, entourez le tout avec le petit salé coupé en tranches et versez dessus le jus que vous aurez passé et dégraissé.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| bartavello | perdrix |
| pastenargo | carotte |
| cebo | oignon |
| blanqueja | blanchir |
| caulet | choux |
| agouta | égoutter |
| assaboura | assaisonner |
| bagna | mouiller |
| bouioun | bouillon |
| redurre | réduire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 333, page 163. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.