Recette n° 331 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 162.
Ingrédients
- perdreau
- beurre
- pain
- citron
- bouillon
Préparation
- PréparerNettoyez, bridez et bardez comme à l’ordinaire.
- Cuire en casseroleMettez dans une casserole ou poêlon en terre environ 50 grammes de beurre, faites fondre et déposez le perdreau dedans ; laissez cuire à feu modéré et à casserole couverte en le retournant de temps en temps ; 20 minutes suffisent.
- DresserSortez-le lorsqu’il est cuit, débarrassez-le de la ficelle, dressez-le sur un morceau de pain coupé carré d’environ deux centimètres d’épaisseur que vous ferez frire dans la casserole où le perdreau a cuit.
- ServirAu moment de servir exprimez le jus d’un demi-citron dans cette casserole, ajoutez 2 cuillerées à bouche de bouillon, déglacez le fond et versez sur le perdreau.
Le texte de Reboul
Nettoyez, bridez et bardez comme à l’ordinaire ; mettez dans une casserole ou poêlon en terre pouvant à peine contenir ce perdreau, environ 50 grammes de beurre, faites fondre et déposez le perdreau dedans ; laissez cuire à feu modéré et à casserole couverte en le retournant de temps en temps ; 20 minutes suffisent. Sortez-le lorsqu’il est cuit, débarrassez-le de la ficelle, dressez-le sur un morceau de pain coupé carré d’environ deux centimètres d’épaisseur que vous ferez frire dans
la casserole où le perdreau a cuit. Au moment de servir exprimez le jus d’un demi-citron dans cette casserole, ajoutez 2 cuillerées à bouche de bouillon, déglacez le fond et versez sur le perdreau.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| neteja | nettoyer |
| brida | brider |
| casseirolo | casserole |
| burre | beurre |
| foundre | fondre |
| couire | cuire |
| fregi | frire |
| bouioun | bouillon |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 331, page 162. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.