Recette n° 665 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 281.
Renvoi : Reboul n’en répète pas le procédé et renvoie à une autre recette. Elle se lit avec n° 664, Olives à la picholine.
Ingrédients
- olive
- câpre
- anchois
- thon
- huile
Préparation
- Préparer à la picholinePréparer les olives à la picholine comme indiqué, en choisissant les plus grosses et les mieux en chair pour être farcies.
- Farcir les olivesQuand elles sont entièrement préparées et bonnes à être mangées, les fendre longitudinalement et en extraire le noyau. Le remplacer par une câpre, un petit morceau d’anchois et un petit morceau de thon mariné.
- Conserver à l’huileMettre les olives dans un bocal en verre et ajouter de l’huile où elles doivent complètement baigner. L’huile doit être vierge ou bien épurée, car les olives ranciraient facilement à cause du mélange qui remplace le noyau.
- Note d’importanceCette préparation se fait rarement dans les maisons bourgeoises. Elle exige pas mal de soins et donne beaucoup de peine, mais c’est un mets succulent.
Le texte de Reboul
Préparez vos olives à la picholine comme il est indiqué, en observant toutefois de choisir, pour celles qui sont destinées à être farcies, les plus grosses et les mieux en chair. Quand elles sont entièrement préparées et bonnes à être mangées, on les fend longitudinalement et on en extrait le noyau que l’on remplace par une câpre, un petit morceau d’anchois et un petit morceau de thon mariné. On met ensuite les olives dans un bocal en verre et on y ajoute de l’huile où elles doivent complètement baigner. Cette huile doit être vierge, ou bien épurée, car les olives ranciraient facilement à cause du mélange qui remplace le noyau.
Cette préparation, au surplus, se fait rarement dans les maisons bourgeoises. Elle exige, comme on a pu le voir d’après ce que nous venons de dire, pas mal de soins et donne beaucoup de peine. A part cela c’est un mets succulent.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| óulivo | olives |
| pichoulino | picholine |
| meseioun | noyau |
| tapeno | câpre |
| anchoio | anchois |
| toun | thon |
| òli | huile |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 665, page 281. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.