Recette n° 664 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 281.
Ingrédients
- olive
- cendre
- sel
- coriandre
- laurier
- fenouil
- orange
Préparation
- Préparer la lessive de cendrePour cinq litres d’olives belles, saines et vertes encore, prendre une mesure égale de cendres de four ou de ménage. Mettre le tout dans une jarre et remuer avec une cuiller de bois ou spatule pour former une pâte pas trop épaisse.
- Laisser reposer et remuerLaisser reposer pendant 24 heures et pendant cet intervalle remuer 5 ou 6 fois pour mêler les olives et faire descendre celles qui sont au-dessus.
- Vérifier la cuissonReconnaître que la lessive est prête en prenant une olive entre les doigts et y enfonçant l’ongle du pouce. Si la chair se détache facilement du noyau, on peut retirer. Laisser sinon jusqu’à obtenir ce résultat.
- DessalerEnlever les olives et laver à plusieurs eaux pour faire disparaître toute trace et toute odeur des cendres. Faire tremper pendant 8 ou 9 jours dans de l’eau fraîche qu’on change toutes les vingt-quatre heures.
- Préparer la sauceMettre dans une marmite une quantité d’eau suffisante pour immerger les olives, du sel, un peu de coriandre, quelques feuilles de laurier, quelques branches de fenouil et une écorce d’orange.
- Faire bouillir et refroidirFaire bouillir pendant un quart d’heure et laisser refroidir. Mettre cette sauce avec les olives.
- TerminerTrois ou quatre jours après, les olives seront bonnes à manger.
Le texte de Reboul
Pour cinq litres d’olives que vous choisissez belles, saines et vertes encore, prenez une mesure égale de cendres de four ou de ménage. Mettez le tout dans une jarre et remuez avec une cuiller de bois ou spatule, de manière à former, avec l’eau et la cendre, une pâte qui n’ait pas cependant une trop forte consistance. Laissez reposer pendant 24 heures et, pendant cet intervalle, remuez 5 ou 6 fois pour mêler les olives et faire descendre celles qui sont au-dessus.
Vous reconnaîtrez que cette lessive est prête en prenant une olive entre les doigts et y enfonçant l’ongle du pouce. Si la chair se détache facilement du noyau, vous pouvez les retirer. Dans le cas contraire laissez-les jusqu’à ce que vous obteniez ce résultat, qui dépend principalement de la qualité des cendres.
Quand vous l’aurez obtenu, enlevez vos olives, lavez-les à plusieurs eaux pour faire disparaître toute trace et toute odeur des cendres. Faites-les tremper pendant 8 ou 9 jours dans de l’eau fraîche que vous changerez toutes les vingt-quatre heures. Elles auront alors perdu leur amertume et pourront être mises dans une préparation dont voici la recette :
Mettez dans une marmite une quantité d’eau suffisante pour immerger vos olives, du sel, un peu de coriandre, quelques feuilles de laurier, quelques branches de fenouil et une écorce d’orange. Faites bouillir pendant un quart d’heure, laissez refroidir et mettez cette sauce avec vos olives. Trois ou quatre jours après, elles seront bonnes à manger.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| óulivo | olives |
| cuié | cuiller |
| espatulo | spatule |
| aigo | eau |
| past | pâte |
| bugado | lessive |
| meseioun | noyau |
| grano-de-boudin | coriandre |
| laurié | laurier |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 664, page 281. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.