Recette n° 144 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 76.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 143, Moules à la poulette.
Ingrédients
- moules
- épinards
- morue
- huile
- panure
Préparation
- Préparation et cuisson des moulesChoisissez pour cela les moules de la plus grosse espèce, nettoyez et cuisez-les de même que pour la recette n° 143, Moules à la poulette ; sortez-les de leurs coquilles et choisissez les plus jolies de celles-ci.
- FarçageMettez deux moules dans chaque coquille et finissez de remplir celle-ci avec une petite cuillerée d’épinards préparés comme pour la morue, après y avoir mélangé l’eau de cuisson des moules réduite de moitié.
- FinitionSaupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d’huile et faites gratiner à four vif.
Le texte de Reboul
Choisissez pour cela les moules de la plus grosse espèce, nettoyez et cuisez-les de même que ci-dessus ; sortez-les de leurs coquilles et choisissez les plus jolies de celles-ci. Mettez deux moules dans chaque coquille et finissez de remplir celle-ci avec une petite cuillerée d’épinards préparés comme pour la morue, après y avoir mélangé l’eau de cuisson des moules réduite de moitié. Saupoudrez de panure, arrosez de quelques gouttes d’huile et faites gratiner à four vif.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| couquiho | coquille |
| espinarc | épinards |
| merlusso | morue |
| rabina | gratiner |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 144, page 76. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.