Recette n° 358 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 173.
Renvoi : Reboul n’en répète pas le procédé et renvoie à une autre recette. Elle se lit avec n° 350, Croustade de grives.
Ingrédients
- mauviettes
- farce de croustade
- truffe
- lard
- sauce au fumet de gibier
Préparation
- Préparer les mauviettesDésosser soigneusement. Étaler sur la table. Mettre cuillerée de farce au milieu (truffe optionnelle).
- RoulerRouler en jolie forme. Mettre sur assiette.
- Préparer les caissesPrendre petites caisses en papier. Huiler l’intérieur et faire raidir à l’entrée du four.
- Remplir et cuireMettre cuillerée de farce dans chacune. Placer mauviette par-dessus. Recouvrir de mince barde de lard.
- Pousser au fourPousser au four avec feuille de papier huilé dessus. Cuire 12 à 15 minutes.
- FinirSortir, enlever lard et graisse. Napper avec sauce au fumet de gibier des croustades de grives.
Le texte de Reboul
Désossez-les soigneusement, étalez-les sur la table et mettez au milieu de chacune une cuillerée de farce préparée comme pour les croustades de grives ; vous pouvez mettre au milieu une petite truffe, mais cela est facultatif ; roulez-les ensuite de jolie forme et mettez-les sur une assiette.
Prenez le même nombre de petites caisses en papier, huilez l’intérieur et faites raidir à l’entrée du four. Mettez ensuite dans chacune d’elles une cuillerée de farce, la mauviette par-dessus, et recou[vrez] d’une mince barde de lard. Poussez au four, avec une feuille de papier huilé par dessus. Quand elles sont cuites, c’est-à-dire 12 à 15 minutes après, sortez-les, enlevez le lard et la graisse qu’il peut y avoir dessus et nappez avec la sauce au fumet de gibier indiquée aux croustades de grives.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| desoussa | désosser |
| roula | rouler |
| couire | cuire |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 358, page 173. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.