Recette n° 225 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 115.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 224, Longe de veau dans son jus.
Ingrédients
- longe de veau
Préparation
- PréparationDésosser et ficeler la longe.
- Marquage et cuissonMarquer la longe et cuire selon la méthode du bœuf braisé (recette 224 : cuire au feu modéré, retourner souvent, arroser).
- ServiceServir de même façon que le bœuf braisé.
Le texte de Reboul
Désossez et ficelez votre longe comme ci-dessus, marquez-la et faites-la cuire comme il est dit pour le bœuf braisé, servez de même.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| desoussa | désosser |
| enfeissela | ficeler |
| braseja | braiser |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 225, page 115. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.