Recette n° 224 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 115.
Ingrédients
- veau (rognonade)
- beurre ou saindoux
- eau ou bouillon
- sel
Préparation
- PréparationDésosser la rognonade (morceau de veau). Assaisonner, rouler et ficeler.
- Cuisson au feuMettre dans une casserole haute avec beurre ou saindoux. Couvrir et cuire à feu modéré. Retourner souvent. Veiller à ce que le fond n’attache pas. Quand colorée, ajouter une cuillerée à pot d’eau ou bouillon peu salé.
- FinitionContinuer à cuire en retournant souvent (2 heures au minimum). Dégraisser le jus, déficeler la longe et mettre le tout sur le plat.
Le texte de Reboul
Prenez un morceau de veau nommé couramment rognonade, désossez-le, assaisonnez, roulez et ficelez-le ensuite ; mettez-le dans une casserole haute de bords avec un morceau de beurre ou saindoux, couvrez la casserole et faites partir à feu modéré ; retournez la longe de temps en temps et veillez à ce que le feu ne soit pas trop ardent afin que le fond de la casserole n’attache pas, ce qui pourrait facilement arriver ; mettez une cuillerée à pot d’eau ou de bouillon peu salé, mais seulement lorsque la longe sera colorée de toutes parts.
Laissez finir de cuire ainsi en retournant souvent. Il faut ordinairement 2 heures de cuisson au moins. Dégraissez le jus, déficelez la longe et mettez le tout sur le plat.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| desoussa | désosser |
| enfeissela | ficeler |
| casseirolo | casserole |
| fiò | feu modéré |
| coulouri | colorer |
| desgreissa | dégraisser |
| desfeissela | déficeler |
| couiesoun | cuisson |
| bouioun | bouillon |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 224, page 115. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.