Recette n° 294 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 144.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 293, Lapereau sauté en gibelote.
Ingrédients
- lapereau
- beurre
- échalote
- citron
- bouillon
- persil
Préparation
- Détailler et préparerDécouper le lapereau, chauffer gros comme un œuf de beurre en casserole
- Faire sauterAjouter le lapereau; faire sauter lestement en 15 minutes
- Assaisonner et colorerAssaisonner, ajouter échalote hachée, faire 2 tours de poêle
- FinitionExprimer jus de citron, déglacer avec bouillon, dresser avec pincée de persil
Le texte de Reboul
Détaillez votre lapereau comme le précédent, mettez-le dans une casserole où vous aurez fait chauffer gros comme un œuf de beurre. Le lapereau doit être jeune et cuire en 15 minutes au plus; il faut le faire sauter lestement. Quand il est de belle couleur, assaisonnez, ajoutez une échalote hachée, donnez 2 tours, exprimez dessus le jus d’un citron, déglacez le fond de la casserole avec une cuillerée de bouillon et dressez avec une pincée de persil dessus.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| burre | beurre |
| sauta | sauter |
| citroun | citron |
| bouioun | bouillon |
| juvert | persil |
| coulour | couleur |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 294, page 144. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.