Recette n° 293 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 143.
Ingrédients
- lapin
- oignon
- saindoux
- farine
- vin blanc
- bouillon
- bouquet garni
- champignons
- croûtons
- huile
- pommes de terre
Préparation
- Préparer le lapinÉcorcher, nettoyer, découper en douzaine de morceaux
- Faire revenirChauffer saindoux, ajouter lapin et oignon; faire bien revenir
- Poudrer de farine et mouillerSaupoudrer de farine; mouiller avec demi-bouteille de vin blanc et litre de jus
- Assaisonner et cuireAssaisonner, ajouter bouquet garni, laisser cuire doucement
- FinitionQuand cuit aux 3/4, transférer en casserole, passer sauce, ajouter oignons glacés et champignons
- Variante de garnitureAjouter au besoin à la garniture quelques petites pommes de terre tournées et blanchies.
Le texte de Reboul
Votre lapin écorché et bien nettoyé, dépecez-le en une douzaine de morceaux. Mettez chauffer une cuillerée de saindoux dans une casserole, puis vous mettrez le lapin dedans avec un oignon coupé en dés; faites bien revenir, saupoudrez ensuite d’une bonne cuillerée de farine, puis mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc et un litre de jus ou bouillon; assaisonnez, ajoutez un bouquet garni et laissez cuire doucement. Quand il sera cuit aux 3/4, sortez les morceaux dans une autre casserole et passez la sauce dessus; ajoutez une douzaine de petits oignons glacés et autant de têtes de champignons. Dégraissez avant de servir et dressez sur un plat entouré de croûtons frits à l’huile.
On ajoute quelquefois à la garniture quelques petites pommes de terre tournées et blanchies.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sahin | saindoux |
| reveni | revenir |
| farino | farine |
| vin | vin blanc |
| amaneu | bouquet garni |
| champignoun | champignons |
| desgreissa | dégraissez |
| croustet | croûtons |
| fragi | frits |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 293, page 143. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.