Recette n° 153 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 81.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 152, Le grand jus.
Ingrédients
- jarret de veau ou porc
- pieds de veau ou porc
- viande de bœuf
- blancs d’œufs
- oignons
- carottes
- thym
- laurier
- estragon
- madère
- citron
- gélatine ou colle de poisson
Préparation
- Préparation du jus et clarificationMarquez un jus comme ci-dessus en ajoutant un jarret et 2 pieds de veau ou de porc. Une fois cuit, hachez une livre de viande de bœuf que vous mettez dans une casserole avec 3 ou 4 blancs d’œufs, oignons et carottes éminces, thym, laurier et brin d’estragon, un verre de madère, le jus d’un citron et remuez bien le tout avec une cuiller en bois. (Cette opération se fait en dehors du fourneau). Mouillez peu à peu avec le jus préparé ci-dessus ; celui-ci ne doit pas être bouillant; s’il est froid, ce n’est que mieux, la gelée reste plus claire.
- Cuisson et filtrationPosez ensuite sur feu vif et remuez avec une cuiller en bois, sans la quitter, jusqu’à ce que l’ébullition se prononce ; retirez alors et laissez bouillir tout doucement une demi-heure. Passez ensuite à travers une serviette serrée, fixée sur les quatre pieds d’un tabouret renversé. Le jus doit être clair comme un cristal, avec une belle teinte dorée. Servez-vous-en au besoin.
- Renforcement optionnelSi vous craigniez que votre jus ne soit pas assez fort en gélatine vous ajouteriez, en le clarifiant, quelques feuilles de gélatine ou colle de poisson.
Le texte de Reboul
Marquez un jus comme ci-dessus en ajoutant un jarret et 2 pieds de veau ou de porc. Une fois cuit, hachez une livre de viande de bœuf que vous mettez dans une casserole avec 3 ou 4 blancs d’œufs, oignons et carottes éminces, thym, laurier et brin d’estragon, un verre de madère, le jus d’un citron et remuez bien le tout avec une cuiller en bois. (Cette opération se fait en dehors du fourneau). Mouillez peu à peu avec le jus préparé ci-dessus ; celui-ci ne doit pas être bouillant; s’il est froid, ce n’est que mieux, la gelée reste plus claire.
Posez ensuite sur feu vif et remuez avec une cuiller en bois, sans la quitter, jusqu’à ce que l’ébullition se prononce ; retirez alors et laissez bouillir tout doucement une demi-heure. Passez ensuite à travers une serviette serrée, fixée sur les quatre pieds d’un tabouret renversé. Le jus doit être clair comme un cristal, avec une belle teinte dorée. Servez-vous-en au besoin.
Si vous craigniez que votre jus ne soit pas assez fort en gélatine vous ajouteriez, en le clarifiant, quelques feuilles de gélatine ou colle de poisson.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| chapouta | hachez |
| muia | mouillez |
| clarificacioun | clarification |
| filtracioun | filtration |
| servieto | serviette |
| seloun | tabouret |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 153, page 81. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.