Recette n° 152 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 81.
Ingrédients
- bardes de lard
- oignons
- carottes
- thym
- laurier
- jarret de veau
- bœuf
- vin blanc
- eau
Préparation
- Préparation initialeFoncez une casserole avec de fines bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes, thym et laurier ; mettez dessus un jarret de veau coupé en morceaux et quelques morceaux de bœuf; couvrez la casserole et laissez suer à petit feu.
- RéductionSautez de temps en temps les viandes, lorsque le fond commencerait à s’attacher, mouillez d’un verre de vin blanc, couvrez et laissez réduire à fond, mouillez ensuite avec une demi-bouteille de vin blanc et 2 à 3 litres d’eau.
- FinitionFaites bouillir, écumez, et laissez cuire 5 à 6 heures à petit feu. Passez ensuite pour vous en servir au besoin.
Le texte de Reboul
Foncez une casserole avec de fines bardes de lard, rouelles d’oignons et carottes, thym et laurier ; mettez dessus un jarret de veau coupé en morceaux et quelques morceaux de bœuf; couvrez la casserole et laissez suer à petit feu.
Sautez de temps en temps les viandes, lorsque le fond commencerait à s’attacher, mouillez d’un verre de vin blanc, couvrez et laissez réduire à fond, mouillez ensuite avec une demi-bouteille de vin blanc et 2 à 3 litres d’eau.
Faites bouillir, écumez, et laissez cuire 5 à 6 heures à petit feu. Passez ensuite pour vous en servir au besoin.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| founsa | foncez |
| roundello | rouelles |
| susa | suer |
| sauta | sautez |
| muia | mouillez |
| redurre | réduire |
| escumeja | écumez |
| passa | passer |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 152, page 81. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.