Recette n° 474 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 217.
Renvoi : Reboul n’en répète pas le procédé et renvoie à une autre recette. Elle se lit avec n° 470, Gelée au citron.
Ingrédients
- fruits (abricots, autres fruits délicats)
- sirop
- 12 feuilles de gélatine
- jus de citron
- blancs d’œufs
- kirsch
Préparation
- Cuire les fruits au siropPour les gelées aux fruits on doit cuire ceux-ci à l’avance dans un sirop plus ou moins fort, selon qu’ils sont plus ou moins délicats; par exemple : les abricots ont besoin d’un sirop plus concentré Une fois cuits, égouttez-les sur un tamis.
- Préparer et parfumer la geléeLeur sirop doit être sucré de façon à marquer 28 degrés environ au pèse-sirop. Mélangez à ce sirop 12 feuilles de gélatine lavée par litre, le jus d’un citron lorsque les fruits manquent d’acidité, les blancs d’œufs, et terminez comme la gelée au citron, en ajoutant en dernier lieu un petit verre de kirsch.
Le texte de Reboul
Pour les gelées aux fruits on doit cuire ceux-ci à l’avance dans un sirop plus ou moins fort, selon qu’ils sont plus ou moins délicats; par exemple : les abricots ont besoin d’un sirop plus concentré Une fois cuits, égouttez-les sur un tamis.
Leur sirop doit être sucré de façon à marquer 28 degrés environ au pèse-sirop. Mélangez à ce sirop 12 feuilles de gélatine lavée par litre, le jus d’un citron lorsque les fruits manquent d’acidité, les blancs d’œufs, et terminez comme la gelée au citron, en ajoutant en dernier lieu un petit verre de kirsch.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| fru | fruits |
| sirop | sirop |
| aubricot | abricots |
| sedas | tamis |
| jalarèio | gélatine |
| citroun | citron |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 474, page 217. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.