Recette n° 470 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 216.
Ingrédients
- 350 grammes de sucre
- 1 litre d’eau
- 12 feuilles de gélatine
- jus de 2 citrons
- zeste de citron
- 3 blancs d’œufs
- demi-verre d’eau
Préparation
- Cuire le sirop et la gélatineFaites fondre dans un litre d’eau 350 grammes de sucre ; ajoutez 12 feuilles de gélatine trempées quelques minutes dans l’eau fraîche, le jus de 2 citrons, quelques morceaux de zeste et 3 blancs d’œufs battus un instant avec un demi-verre d’eau.
- Cuire jusqu’à ébullition légèreTravaillez le tout sur le feu avec un fouet de cuisine et dès que le liquide commence à bouillir retirez la casserole sur le côté du feu de façon que l’ébullition soit à peine sensible.
- Passer et clarifier la geléeUn quart d’heure après versez-la sur une serviette que vous aurez mouillée et tendue sur les quatre pieds d’un tabouret renversé, en la recueillant dans un saladier. Elle doit être limpide comme un cristal.
- Refroidir et démoulerMettez-la dans des moules pour laisser refroidir en lieu frais. En été il est même urgent de la tenir sur glace. Démoulez juste au moment de servir; il suffit alors de tremper le moule 3 secondes à l’eau chaude et le renverser sur une serviette disposée sur le plat.
Le texte de Reboul
Faites fondre dans un litre d’eau 350 grammes de sucre ; ajoutez 12 feuilles de gélatine trempées quelques minutes dans l’eau fraîche, le jus de 2 citrons, quelques morceaux de zeste et 3 blancs d’œufs battus un instant avec un demi-verre d’eau.
Travaillez le tout sur le feu avec un fouet de cuisine et dès que le liquide commence à bouillir retirez la casserole sur le côté du feu de façon que l’ébullition soit à peine sensible.
Un quart d’heure après versez-la sur une serviette que vous aurez mouillée et tendue sur les quatre pieds d’un tabouret renversé, en la recueillant dans un saladier. Elle doit être limpide comme un cristal.
Mettez-la dans des moules pour laisser refroidir en lieu frais. En été il est même urgent de la tenir sur glace. Démoulez juste au moment de servir; il suffit alors de tremper le moule 3 secondes à l’eau chaude et le renverser sur une serviette disposée sur le plat.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| sucre | sucre |
| aigo | eau |
| jalarèio | gélatine |
| citroun | citron |
| zèsto | zeste |
| fouit | fouet |
| casseirolo | casserole |
| servieto | serviette |
| seloun | tabouret |
| saladié | saladier |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 470, page 216. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.