Recette n° 424 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 198.
Renvoi : Reboul n’en répète pas le procédé et renvoie à une autre recette. Elle se lit avec n° 423, Garniture à la financière.
Ingrédients
- crêtes de coq
- rognons de coq
- sauce veloutée
- sauce madère
Le texte de Reboul
Elle se compose à peu près des mêmes choses énumérées ci-dessus; on lui ajoute toutefois des crêtes et des rognons de coq, et on la lie à blanc, c’est-à-dire avec une sauce veloutée faite avec le fond de la pièce à laquelle on la destine.
La financière est liée à brun, c’est-à-dire avec une sauce madère.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| velouta | veloutée |
| madèro | madère |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 424, page 198. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.