Recette n° 423 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 197.
Ingrédients
- foies de volailles
- beurre
- quenelles
- escalopes de volaille
- jambon
- langue écarlate
- ris de veau
- cervelle
- truffes
- champignons
- olives
Le texte de Reboul
Celle garniture se compose de foies de volailles blanchis et passés au beurre, petites quenelles, petites escalopes de volaille cuite, jambon ou langue écarlate coupé en petites escalopes, ris de veau cuit et cervelle coupés comme le reste, truffes et champignons.
Dans certains cas, on ajoute encore des olives tournées et blanchies.
D’ailleurs cette garniture est assez élastique ; on peut très bien, aux choses énumérées, en ajouter d’autres, comme aussi on peut en retrancher.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| raviolo | quenelles |
| burre | beurre |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 423, page 197. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.