Recette n° 369 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 179.
Renvoi : Reboul n’en répète pas le procédé et renvoie à une autre recette. Elle se lit avec n° 363, Artichauts à la barigoule.
Ingrédients
- artichauts
- citron
- eau
- farine
- sel
- beurre
- panure
Préparation
- Préparer les fondsLes artichauts débarrassés de leurs feuilles et du foin que le cœur contient, parez-les en supprimant tout ce qui est vert ; citronnez et mettez à mesure dans de l’eau acidulée.
- CuireDélayez dans un litre d’eau 2 cuillerées de farine ; ajoutez du sel, le jus d’un citron ; faites bouillir et mettez dedans les fonds d’artichauts à cuire.
- Farcir et gratinerLorsqu’ils sont tendres, égouttez-les ; rangez-les sur une plaque beurrée, et, garnis d’une farce analogue à celle indiquée aux artichauts barigoule, puis saupoudrés de panure, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu, faites gratiner.
Le texte de Reboul
Les artichauts débarrassés de leurs feuilles et du foin que le cœur contient, parez-les en supprimant tout ce qui est vert ; citronnez et mettez à mesure dans de l’eau acidulée. Délayez dans un litre d’eau 2 cuillerées de farine ; ajoutez du sel, le jus d’un citron ; faites bouillir et mettez dedans les fonds d’artichauts à cuire.
Lorsqu’ils sont tendres, égouttez-les ; rangez-les sur une plaque beurrée, et, garnis d’une farce analogue à celle indiquée aux artichauts barigoule, puis saupoudrés de panure, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu, faites gratiner.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| deslega | délayer |
| bouie | bouillir |
| agouta | égoutter |
| saupica | saupoudrer |
| rabina | gratiner |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 369, page 179. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.