Recette n° 370 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 180.
Renvoi : Reboul n’en répète pas le procédé et renvoie à une autre recette. Elle se lit avec n° 369, Fonds d’artichauts farcis.
Ingrédients
- artichauts
- appareil à croquettes de volaille
- œuf
- panure
- mie de pain
- sauce madère
- sauce tomate
Préparation
- Farcir avec l’appareilPréparés et cuits comme ci-dessus, égouttez-les pour les farcir avec un appareil à croquettes de volaille.
- Paner et frirePassez-les ensuite dans l’œuf battu ; roulez-les dans la panure ou mie de pain et plongez-les à friture bien chaude ; deux minutes suffisent pour les cuire.
- DresserÉgouttez-les et servez-les en même temps qu’une sauce madère, tomate ou tout autre.
Le texte de Reboul
Préparés et cuits comme ci-dessus, égouttez-les pour les farcir avec un appareil à croquettes de volaille ; passez-les ensuite dans l’œuf battu ; roulez-les dans la panure ou mie de pain et plongez-les à friture bien chaude ; deux minutes suffisent pour les cuire. Égouttez-les et servez-les en même temps qu’une sauce madère, tomate ou tout autre.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| agouta | égoutter |
| passa | passer |
| roula | rouler |
| fregi | frire |
| couire | cuire |
| servi | servir |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 370, page 180. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.