Recette n° 68 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 43.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 67, Filets de Maquereau à la ravigote chaude.
Ingrédients
- filets de maquereau
- beurre
- farine
- bouillon
- fond de poisson
- jaunes d’œufs
- eau
- câpres
- panure
Préparation
- Préparation des filetsPréparez les filets comme ci-dessus et cuisez-les de même en les laissant toutefois 2 minutes de moins. Rangez-les ensuite sur un plat à gratin.
- Sauce aux câpres et gratinageMettez dans une casserole un morceau de beurre de la grosseur d’une noix, faites-le fondre et ajoutez une cuillerée de farine; tournez un instant sur le feu sans laisser roussir et mouillez avec du bouillon ou du fond de poisson si c’est en maigre. La sauce doit être bien liée sans être trop épaisse. Laissez bouillir et ajoutez 2 jaunes d’œufs délayés avec un peu d’eau ; travaillez un moment sur le feu puis retirez de côté ; ajoutez une poignée de câpres et versez sur les filets, saupoudrez d’une pincée de panure, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner à four chaud, pour qu’ils prennent couleur sans que la sauce diminue trop.
Le texte de Reboul
Préparez les filets comme ci-dessus et cuisez-les de même en les laissant toutefois 2 minutes de moins. Rangez-les ensuite sur un plat à gratin.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre de la grosseur d’une noix, faites-le fondre et ajoutez une cuillerée de farine; tournez un instant sur le feu sans laisser roussir et mouillez avec du bouillon ou du fond de poisson si c’est en maigre. La sauce doit être bien liée sans être trop épaisse. Laissez bouillir et ajoutez 2 jaunes d’œufs délayés avec un peu d’eau ; travaillez un moment sur le feu puis retirez de côté ; ajoutez une poignée de câpres et versez sur les filets, saupoudrez d’une pincée de panure, arrosez de quelques gouttes de beurre fondu et faites gratiner à four chaud, pour qu’ils prennent couleur sans que la sauce diminue trop.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| fielet | filets |
| rous | roux |
| muia | mouillez |
| deslega | délayer |
| tapeno | câpres |
| rabina | gratiner |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 68, page 43. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.