Recette n° 67 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 43.
Ingrédients
- maquereaux
- beurre
- sel
- poivre
- vin blanc
- sauce ravigote
Préparation
- FiletageOn prend pour cela les plus gros que l’on trouve ; supprimez d’abord la tête, posez-les sur la table, appliquez la main gauche dessus, le côté de la tête tournant à droite et la queue à gauche. Tenant le couteau de la main droite et, en suivant l’arête, partant de la tête, partagez le maquereau en deux. Retournez la partie qui conserve l’arête, que celle-ci soit en-dessous, et opérez comme avant pour que l’arête soit enlevée net. Cette opération demande un peu de pratique, la meilleure théorie ne saurait y suppléer.
- Cuisson et sauce ravigoteVos filets étant bien nettoyés, étendez-les sur le fond d’une casserole large et plate que vous aurez beurrée; assaisonnez de sel et de poivre, mouillez avec un verre de vin blanc et laissez cuire à couvert et au four. Au moment de servir, rangez-les sur le plat et versez dessus une sauce ravigote chaude après avoir incorporé à celle-ci le fond de cuisson des filets.
Le texte de Reboul
On prend pour cela les plus gros que l’on trouve ; supprimez d’abord la tête, posez-les sur la table, appliquez la main gauche dessus, le côté de la tête tournant à droite et la queue à gauche. Tenant le couteau de la main droite et, en suivant l’arête, partant de la tête, partagez le maquereau en deux. Retournez la partie qui conserve l’arête, que celle-ci soit en-dessous, et opérez comme avant pour que l’arête soit enlevée net. Cette opération demande un peu de pratique, la meilleure théorie ne saurait y suppléer.
Vos filets étant bien nettoyés, étendez-les sur le fond d’une casserole large et plate que vous aurez beurrée; assaisonnez de sel et de poivre, mouillez avec un verre de vin blanc et laissez cuire à couvert et au four. Au moment de servir, rangez-les sur le plat et versez dessus une sauce ravigote chaude après avoir incorporé à celle-ci le fond de cuisson des filets.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| aresto | arête |
| muia | mouillez |
| couiesoun | cuisson |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 67, page 43. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.