Recette n° 109 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 59.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 108, Filets de soles à la Normande.
Ingrédients
- filets de soles
- citron
- huile d’olive
- persil
- pâte à frire
- friture
- sauce tomate
Préparation
- Levage et marinadeLevez les filets de 2 ou 3 soles en procédant comme ci-dessus. Mettez ces filets dans une terrine avec assaisonnement ; le jus d’un citron, une cuillerée à bouche d’huile d’olive et une pincée de persil ; mélangez bien et laissez mariner 2 heures.
- FritureTrempez-les ensuite dans une pâte à frire et plongez-les, à friture fumante, pour les sortir bien dorés et croustillants.
- ServiceServez entourés de persil frit avec une sauce tomate à part.
Le texte de Reboul
Levez les filets de 2 ou 3 soles en procédant comme ci-dessus. Mettez ces filets dans une terrine avec assaisonnement ; le jus d’un citron, une cuillerée à bouche d’huile d’olive et une pincée de persil ; mélangez bien et laissez mariner 2 heures.
Trempez-les ensuite dans une pâte à frire et plongez-les, à friture fumante, pour les sortir bien dorés et croustillants.
Servez entourés de persil frit avec une sauce tomate à part.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| fielet | filets |
| citroun | citron |
| òli | huile d’olive |
| juvert | persil |
| marinado | marinade |
| past | pâte à frire |
| fregiduro | friture fumante |
| sausso | sauce tomate |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 109, page 59. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.