Recette n° 108 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 58.
Ingrédients
- soles
- vin blanc
- beurre
- farine
- moules
- huîtres
- champignons
- œufs
- citron
- écrevisses
- pain
- goujons
- truffes
Préparation
- Préparation des filetsEnlevez d’abord la peau à vos soles, puis avec un couteau mince et long, partagez-les au milieu jusqu’à l’arête en partant de la tête à la queue. Conformez-vous pour cela aux indications données pour les filets de maquereaux, vous devez obtenir quatre filets sur chaque sole, c’est-à-dire 2 de chaque côté. Vous pouvez replier chaque filet sur le milieu ou les laisser dans leur longueur.
- Disposition et vinRangez-les sur le fond d’un sautoir beurré, assaisonnez de sel et de poivre, arrosez d’un verre de vin blanc et tenez de côté prêt à mettre au feu.
- Bouillon et sauceAvec les arêtes et quelques menus poissons, faites un bouillon tel qu’il est indiqué à l’article précédent ; passez une fois cuit et transvasez pour en séparer le fond. Mettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme un œuf et une cuillerée de farine, tournez quelques instants sur le feu sans laisser roussir, mouillez avec le bouillon préparé et laissez cuire à petit feu ; la sauce doit être bien liée mais pas trop épaisse.
- Cuisson et garnitureUn quart d’heure avant de servir, mettez les filets au four tels qu’ils sont préparés, avec un couvercle dessus ou un papier beurré ; 7 à 8 minutes suffisent pour les cuire. Rangez-les sur le plat de service entourés de moules, d’huîtres cuites et sorties de leurs coquilles et de quelques têtes de champignons. Faites réduire de moitié le fond de cuisson des filets, passez-le dans la sauce à laquelle vous ajoutez une liaison composée de deux jaunes d’œufs, gros comme un œuf de beurre et le jus d’un citron ; versez la sauce sur les filets, poussez un instant au four chaud, puis, au moment de servir, mettez autour du plat quelques écrevisses cuites au vin blanc, des croûtons de pain en demi-cœur et frits au beurre, quelques petits goujons pannés et frits ; à défaut de ceux-ci on emploie de tout petits filets de poissons. Dressez sur le milieu un rang de belles lames de truffes, arrosez d’un peu de glace de viande fondue avec une cuillerée à bouche de bouillon de poisson et servez.
Le texte de Reboul
Enlevez d’abord la peau à vos soles, puis avec un couteau mince et long, partagez-les au milieu jusqu’à l’arête en partant de la tête à la queue.
Conformez-vous pour cela aux indications données pour les filets de maquereaux, vous devez obtenir quatre filets sur chaque sole, c’est-à-dire 2 de chaque côté. Vous pouvez replier chaque filet sur le milieu ou les laisser dans leur longueur. Rangez-les sur le fond d’un sautoir beurré, assaisonnez de sel et de poivre, arrosez d’un verre de vin blanc et tenez de côté prêt à mettre au feu.
Avec les arêtes et quelques menus poissons, faites un bouillon tel qu’il est indiqué à l’article précédent ; passez une fois cuit et transvasez pour en séparer le fond.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme un œuf et une cuillerée de farine, tournez quelques instants sur le feu sans laisser roussir, mouillez avec le bouillon préparé et laissez cuire à petit feu ; la sauce doit être bien liée mais pas trop épaisse.
Un quart d’heure avant de servir, mettez les filets au four tels qu’ils sont préparés, avec un couvercle dessus ou un papier beurré ; 7 à 8 minutes suffisent pour les cuire ; rangez-les sur le plat de service entourés de moules, d’huîtres cuites et sorties de leurs coquilles et de quelques têtes de champignons. Faites réduire de moitié le fond de cuisson des filets, passez-le dans la sauce à laquelle vous ajoutez une liaison composée de deux jaunes d’œufs, gros comme un œuf de beurre et le jus d’un citron ; versez la sauce sur les filets, poussez un instant au four chaud, puis, au moment de servir, mettez autour du plat quelques écrevisses cuites au vin blanc, des croûtons de pain en demi-cœur et frits au beurre, quelques petits goujons pannés et frits ; à défaut de ceux-ci on emploie de tout petits filets de poissons. Dressez sur le milieu un rang de belles lames de truffes, arrosez d’un peu de glace de viande fondue avec une cuillerée à bouche de bouillon de poisson et servez.
On ajoute souvent à cette garniture de petites quenelles de poisson ; mais ce n’est pas de rigueur.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| fielet | filets |
| vin | vin blanc |
| bouioun | bouillon |
| ùstri | huîtres |
| champignoun | champignons |
| croustet | croûtons |
| tourihoun | goujons |
| rabas | truffes |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 108, page 58. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.