Recette n° 268 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 131.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 267, Filet de porc aux navets.
Ingrédients
- filet de porc
- vin blanc
- vinaigre
- oignon
- carottes
- thym
- laurier
- poivre
- ail
- coulis
Préparation
- Préparer la marinadeFiceler le filet et le placer dans une terrine avec une demi-bouteille de vin blanc, un verre de vinaigre, un oignon et 2 carottes émincés, du thym, du laurier, du poivre en grain et 2 gousses d’ail. Préparer le soir pour cuire le lendemain.
- Cuire au fourÉgoutter le filet et le placer dans une casserole avec les légumes de la marinade, assaisonner, faire partir au four en le retournant de temps en temps.
- Finir la cuissonQuand les légumes commencent à pincer, mouiller avec la marinade, continuer de cuire en arrosant régulièrement. Quand la marinade est presque à sec, ajouter 2 cuillerées de coulis et finir de cuire doucement.
- DresserSortir le filet, le déficeler et le dresser sur le plat. Passer le fond, dégraisser et verser le jus dessus.
Le texte de Reboul
Ficelez-le comme ci-dessus, mettez-le dans une terrine, avec une demi-bouteille de vin blanc, un verre de vinaigre, un oignon et 2 carottes émincés, thym, laurier, poivre en grain et 2 gousses d’ail. Préparez-le ainsi le soir pour le faire cuire le lendemain.
Au moment de le cuire, égouttez-le, mettez-le dans une casserole, assaisonnez, mettez les légumes de la marinade autour et faites partir au four, en le retournant de temps en temps. Lorsque les légumes commencent à pincer, mouillez avec la marinade, laissez continuer de cuire en l’arrosant de temps en temps ; lorsque la marinade est presque à sec, ajoutez 2 cuillerées de sauce coulis et laissez finir de cuire tout doucement. Au moment de servir sortez-le, déficelez et dressez sur le plat. Passez le fond, dégraissez et versez dessus.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| enfeissela | ficeler |
| marinado | marinade |
| tian | terrine |
| amenuda | émincer |
| couire | cuire au four |
| bagna | mouiller |
| arrousa | arroser |
| coulis | coulis |
| desgreissa | dégraisser |
| dreissa | dresser |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 268, page 131. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.