Recette n° 267 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 131.
Ingrédients
- filet de porc
- eau
- navets
- graisse
- sucre
- sel
- poivre
- bouillon
- coulis
Préparation
- Préparer le filetDésosser et ficeler le filet de porc, le placer dans une casserole avec quelques cuillerées d’eau, assaisonner et faire cuire au four.
- Préparer les navetsFaire revenir 2 ou 3 douzaines de navets à la poêle avec la graisse du filet, les saupoudrer de sucre pour leur donner couleur et atténuer l’âcreté, assaisonner de sel et poivre.
- Finir la cuissonEnlever la graisse du filet quand il est aux 3/4 cuit, placer les navets autour, mouiller avec 2 cuillerées de bouillon et autant de coulis, laisser finir de cuire en retournant la viande de temps en temps.
Le texte de Reboul
Désossez et ficelez un filet de porc pas trop gras, mettez-le dans une casserole avec quelques cuillerées d’eau, assaisonnez et faites cuire au four.
D’autre part, faites revenir à la poêle 2 ou 3 douzaines de navets avec la graisse provenant du filet, saupoudrez-les de sucre pour leur donner une belle couleur et leur faire perdre un peu de leur âcreté ; assaisonnez de sel et poivre. Enlevez la graisse du filet lorsqu’il est aux 3/4 cuit, mettez les navets tout autour et mouillez avec 2 cuillerées de bouillon et autant de coulis ; laissez finir de cuire en retournant de temps en temps le morceau de viande.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| enfeissela | ficeler |
| casseirolo | casserole |
| couire | cuire au four |
| reveni | revenir |
| saupica | saupoudrer |
| bagna | mouiller |
| coulis | coulis |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 267, page 131. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.