Recette n° 206 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 106.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 205, Filet de bœuf à la Provençale.
Ingrédients
- filet de bœuf
- lardons
- huile
- sel
- poivre
- thym
- persil
- feuille de laurier
- oignons
- vinaigre
- eau
Préparation
- Préparation de la marinadeParez et piquez le filet comme précédemment. Déposez-le dans un plat creux, arrosez d’un quart de litre d’huile. Assaisonnez de sel et poivre. Ajoutez brin de thym, de persil, feuille de laurier, quelques rouelles d’oignons et filet de vinaigre.
- MacérationRoulez-le bien dans la marinade et laissez-le dans un lieu frais durant 4 à 5 heures.
- Cuisson à la brocheFaites cuire à la broche comme le précédent.
- Cuisson au fourOu bien au four : ce mode demande un peu plus de soins. Veillez à ce que le fond du plat ne pince pas. Si besoin, ajoutez une cuillerée d’eau chaque fois qu’on sort le plat, très peu et surtout pas sans nécessité, seulement si la graisse est fumante et menace de brûler.
Le texte de Reboul
Parez et piquez votre filet comme ci-dessus, déposez-le dans un plat creux, arrosez-le d’un quart de litre d’huile, assaisonnez de sel et poivre ; ajoutez un brin de thym, de persil, feuille de laurier, quelques rouelles d’oignons et un filet de vinaigre ; roulez-le bien dans cette marinade et laissez-le ainsi dans un lieu frais durant 4 à 5 heures.
Faites cuire à la broche comme le précédent ou bien au four ; ce dernier mode de cuisson demande un peu plus de soins ; il s’agit de veiller à ce que le fond du plat sur lequel repose le filet ne pince pas, ce qui arrive très facilement. Il suffit, pour parer à cet inconvénient, d’ajouter une cuillerée d’eau chaque fois qu’on le sort pour l’arroser, mais très peu chaque fois et surtout pas sans nécessité, seulement lorsqu’on s’aperçoit que la graisse est fumante et qu’elle menace de brûler.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| para | parez |
| marinado | marinade |
| òli | huile |
| adouba | assaisonnez |
| aseiga | arrosez |
| four | four |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 206, page 106. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.