Recette n° 205 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 105.
Ingrédients
- filet de bœuf
- lardons
- ficelle
- huile d’olive
- sel
- champignons de pins
- tomates à la provençale
Préparation
- Parure du filetParez soigneusement le filet en le débarrassant de toutes ses parties nerveuses et graisse de trop.
- Lardage et ligatureTaillez des petits lardons, piquez-en le filet. Ficelez-le en lui donnant une jolie forme.
- Disposition à la brocheÉtendez-le sur une broche. Appliquez une large brochette que vous fixez à chaque bout du filet. Mettez 2 tours de ficelle vers le milieu.
- RôtissageFaites partir devant un feu clair, arrosez de temps en temps avec quelques cuillerées d’huile d’olive dans la lèchefrite. Filet moyen : 45 minutes ; gros filet : 1 heure. Salez 2 fois durant la cuisson.
- ServiceQuand prêt, débrochez-le et enlevez la ficelle. Dressez-le sur le plat entouré de champignons de pins et tomates à la provençale. Dégraissez le jus, passez-le sur le filet et servez.
Le texte de Reboul
Parez soigneusement votre filet en le débarrassant de toutes ses parties nerveuses et de la graisse qui est de trop. Taillez des petits lardons, piquez-en votre filet ; ficelez-le ensuite en lui donnant une jolie forme. Étendez-le sur une broche ; appliquez par dessus une large brochette que vous fixez à chaque bout du filet ; mettez en outre 2 tours de ficelle vers le milieu. Faites partir devant un feu clair, arrosez de temps en temps avec quelques cuillerées d’huile d’olive que vous avez mises dans la lèchefrite (un filet moyen cuit en 45 minutes, un gros met une heure) ; salez-le 2 fois durant la cuisson.
Quand il est prêt, débrochez-le, enlevez la ficelle, dressez-le sur le plat entouré de champignons de pins et de tomates à la provençale (voyez ces articles) ; dégraissez le jus, passez-le sur le filet et servez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul donne lui-même certains noms provençaux dans cette recette : Filet de bœuf à la Provençale. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des autres mots employés, en graphie mistralienne : chacune de ces formes est attestée dans notre dictionnaire provençal-français, et le lien ouvre l’article. Notre dictionnaire n’atteste pas encore le mot Filet de bœuf à la Provençale : nous le citons donc tel que l’auteur l’imprime, sans y ajouter de forme de notre cru.
| Provençal | Français |
|---|---|
| para | parez |
| lardoun | lardons |
| enfeissela | ficelez |
| broucheto | brochette |
| desgreissa | dégraissez |
| jus | jus |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 205, page 105. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.