Recette n° 207 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 106.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 206, Filet de bœuf mariné.
Ingrédients
- filet de bœuf
- marinade
- parures de lard
- saindoux
- carottes
- oignons
- bouquet garni
- sel
- poivre
- madère
- sauce tomates
- coulis
- garniture
Préparation
- Marinade du filetPiquez et faites mariner un filet comme précédemment.
- Préparation de la braisièreMettez dans une braisière quelques parures de lard et un peu de saindoux, quelques carottes et oignons autour, le filet au milieu. Ajoutez un bouquet garni. Assaisonnez de sel et poivre.
- Cuisson au madèreCouvrez et faites partir sur le feu. Quand le fond commence à s’attacher, arrosez d’un verre de madère. Recouvrez et laissez cuire en retournant le filet quelquefois. Durée : une heure et demie.
- Glacerie et sauceSortez-le sur un plat et poussez-le au four pour le glacer. Ajoutez à son fond 2 cuillerées de sauce tomates ou coulis. Passez la sauce dans une casserole, faites bouillir et dégraissez.
- ServiceSaucez autour du filet que vous faites accompagner de n’importe quelle garniture. On peut faire subir au rosbif ou aloyau les mêmes apprêts.
Le texte de Reboul
Piquez et faites mariner un filet comme ci-dessus. Mettez dans une braisière quelques parures de lard et un peu de saindoux, quelques carottes et oignons autour, le filet au milieu ; ajoutez un bouquet garni, assaisonnez de sel et poivre, couvrez et faites partir sur le feu ; lorsque le fond commence à s’attacher, arrosez d’un verre de madère, recouvrez et laissez cuire ainsi en retournant le filet quelquefois pendant la cuisson qui dure une heure et demie. Sortez-le ensuite sur un plat et poussez-le au four pour le glacer. Ajoutez à son fond 2 cuillerées de sauce tomates ou coulis, passez la sauce dans une casserole, faites bouillir, dégraissez et saucez autour du filet que vous faites accompagner de n’importe quelle garniture. On peut faire subir au rosbif ou aloyau les mêmes apprêts.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| brasiero | braisière |
| sahin | saindoux |
| amaneu | bouquet garni |
| madèro | madère |
| desgreissa | dégraissez |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 207, page 106. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.