Recette n° 239 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 120.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 238, Ris de veau glacés.
Ingrédients
- ris de veau
- farine
- saindoux ou beurre
- sauce coulis claire
- champignons
- truffes
Préparation
- PréparationFaire dégorger les ris comme pour la recette précédente (recette 238) et les blanchir de même.
- DécoupeCouper les ris en escalopes d’un centimètre d’épaisseur.
- Préparation à la poêlePasser les escalopes à la farine. Les ranger dans un sautoir où l’on a mis chauffer une cuillerée de saindoux ou de beurre.
- CuissonFaire cuire en les retournant. Assaisonner. Quand elles seront bien dorées, sortir le beurre et mouiller avec une cuillerée à pot de sauce coulis claire.
- GlacagePousser au four pour les glacer en les arrosant constamment.
- ServiceServir en passant le jus dessus. On peut les garnir aux champignons, aux truffes, etc.
Le texte de Reboul
Faites dégorger les ris comme ci-dessus et blanchissez-les de même.
Coupez-les ensuite en escalopes d’un centimètre d’épaisseur. Passez-les à la farine et rangez les dans un sautoir où vous aurez mis chauffer une cuillerée de saindoux ou de beurre. Faites-les cuire en les retournant, assaisonnez et quand elles seront bien dorées, sortez le beurre et mouillez avec une cuillerée à pot de sauce coulis claire ; poussez au four pour les glacer en les arrosant. Servez en passant le jus dessus.
On peut les garnir aux champignons, aux truffes, etc.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| desgourga | dégorger |
| blanqueja | blanchir |
| chouio | escalopes |
| farino | farine |
| daura | dorer |
| bagna | mouiller |
| champignoun | champignons |
| rabas | truffes |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 239, page 120. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.