Recette n° 238 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 120.
Ingrédients
- ris de veau
- eau froide
- fins lardons
Préparation
- PréparationPrendre quelques ris de veau. Enlever la gorge et débarrasser de toutes les parties sanguinolentes.
- DégorgementFaire dégorger les ris dans une terrine remplie d’eau froide durant 5 à 6 heures environ.
- BlanchissageMettre les ris dans une grande casserole avec de l’eau froide. Les poser sur le feu, et lorsqu’ils commencent à bouillir, rafraîchir en passant à l’eau froide. Égoutter et parer.
- PressageÉponger bien les ris et les mettre sous presse légère (une planche remplit cet office).
- Piquage et cuissonPiquer les ris de fins lardons et cuire comme indiqué pour les tendrons de veau à la bourgeoise.
- ServiceGarnir les ris aux épinards, à l’oseille, ou autres garnitures.
Le texte de Reboul
Prenez quelques ris de veau, enlevez la gorge, débarrassez de toutes les parties sanguinolentes, faites les dégorger dans une terrine remplie d’eau froide, durant 5 à 6 heures environ.
Mettez-les ensuite dans une grande casserole avec de l’eau froide, posez-les sur le feu, et lorsqu’ils commencent à bouillir, rafraîchissez-les. Egouttez, parez, épongez bien, et mettez-les sous presse légère (une planche remplit cet office) ; piquez-les ensuite de fins lardons et faites cuire comme il est dit pour les tendrons de veau à la bourgeoise.
On garnit les ris aux épinards, à l’oseille, etc.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| gaieto | ris |
| desgourga | dégorger |
| blanqueja | blanchir |
| agouta | égoutter |
| lardoun | lardons |
| espinarc | épinards |
| agradello | oseille |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 238, page 120. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.