Recette n° 240 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 121.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 239, Escalopes de ris de veau glacées.
Ingrédients
- escalopes de ris de veau
- farine
- beurre
- citron
- persil
Préparation
- DécoupeCouper les escalopes comme dans la recette précédente (recette 239).
- CuissonEnfariner les escalopes et les faire cuire au beurre. Quand elles seront bien dorées de chaque côté, assaisonner.
- ServiceDresser les escalopes sur un plat. Ajouter au beurre un jus de citron et une pincée de persil. Verser cette sauce sur les escalopes et servir immédiatement.
Le texte de Reboul
Coupez les escalopes comme ci-dessus. Enfarinées, faites les cuire au beurre ; quand elles seront bien dorées de chaque côté, assaisonnez, dressez-les sur un plat ; ajoutez au beurre un jus de citron, une pincée de persil, versez dessus et servez.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| chouio | escalopes |
| enfarina | enfariner |
| couire | cuire |
| burre | beurre |
| daura | dorer |
| assaboura | assaisonner |
| dreissa | dresser |
| jus | jus de citron |
| juvert | persil |
| servi | servir |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 240, page 121. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.