Cuisson au bain-marie des conserves en boites de fer blanc

Si les conserves en flacons présentent quelques légers inconvénients, il en est quelques-unes que l’on ne saurait préparer dans des boites de fer blanc sans désavantage : ce sont celles de jus de fruits acides et particulièrement de fruits rouges. Ces fruits eux-mêmes, tels que fraises, cerises, framboises, prunes, etc., perdent leur couleur ou plutôt celle-ci s’altère ou se dénature au contact du métal ; non pas que leur bonté en soit diminuée, mais comme on a le choix pour satisfaire à la fois et la vue et le goût, il est bon de prendre en considération ces remarques lorsque les moyens le permettent.

Les boites de fer blanc, remplies des aliments à conserver et bien soudées, sont passées d’abord à l’épreuve avant de les mettre à cuire. Cette épreuve consiste à plonger la boite dans une casserole d’eau en ébullition en la maintenant immergée une demi-minute avec une écumoire : si à l’endroit de la soudure il se produit quelques bulles d’air, c’est que celle-ci est défectueuse ou insuffisante ; si par contre rien d’anormal n’apparait, on peut juger que l’opération est parfaite.

On range alors toutes les boites dans un chaudron ou tout autre vaisseau, et, couvertes d’eau froide, celle-ci est portée à l’ébullition. Il n’y a plus qu’à observer le temps de cuisson nécessaire, lequel sera déterminé à chaque article. Comme les boites de la contenance d’un litre sont généralement les plus commodes à employer, c’est de celles-ci qu’il sera question dans les formules qui vont suivre.