Recette n° 202 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 104.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 201, Hachis de bœuf au gratin.
Ingrédients
- bœuf haché
- sauce
- pommes de terre
- œufs
- farine
- huile
- beurre
- saindoux
- sauce piquante
- purée de tomates
Préparation
- Préparation du hachisHachez le bœuf finement et préparez comme le hachis au gratin, mais sauce très courte et épaisse. Mélangez-y 5 à 6 pommes de terre cuites à l’eau, égouttées et écrasées, puis 2 œufs battus. Travaillez un instant sur le feu et débarrassez sur un plat.
- Formation et enrobageDivisez le hachis sur table saupoudrée de farine en petits tas de la grosseur d’un œuf. Roulez-les dans la farine puis, légèrement aplatis au couteau.
- Cuisson à la poêleFaites frire vivement à la poêle avec huile, beurre ou saindoux selon le goût. Retournez-les afin qu’elles colorent des deux côtés.
- ServiceServez croustillantes et bien dorées. Envoyez à part une sauce piquante ou une purée de tomates.
Le texte de Reboul
Le bœuf est haché finement, puis préparé exactement comme ci-dessus, mais la sauce très courte et épaisse ; lui mélanger 5 à 6 pommes de terre cuites à l’eau, égouttées et écrasées, puis 2 œufs battus ; travaillez un instant sur le feu, et débarrassez sur un plat.
Divisez ce hachis sur la table saupoudrée de farine en petits tas équivalant à la grosseur d’un œuf ; roulez-les dans la farine, puis, légèrement aplaties au couteau, faites les frire vivement à la poêle avec huile, beurre ou saindoux, suivant le goût. Retournez-les afin qu’elles colorent des deux côtés, et servez croustillantes et bien dorées.
Envoyez à part une sauce piquante ou une purée de tomates.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| farino | farine |
| fregi | frire |
| sartan | poêle |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 202, page 104. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.