Recette n° 201 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 103.
Ingrédients
- beurre
- saindoux
- oignons hachés
- tomates
- bouillon
- farine
- bœuf bouilli
- sel
- poivre
- muscade
- persil
- ail
- panure
- beurre fondu
Préparation
- Préparation de la baseMettez dans casserole un morceau de beurre ou saindoux avec deux oignons hachés. Laissez roussir.
- Addition des tomates et sauceAdjoignez deux tomates hachées finement et faites revenir ensemble. Mouillez avec une ou deux tasses de bouillon réservé.
- Liaison et assaisonnementLiez la sauce avec un peu de farine délayée. Faites bouillir un instant. Ajoutez le bouilli haché grossièrement ou coupé en dés. Assaisonnez de sel, poivre, muscade, persil et ail haché (facultatif selon les goûts).
- Finition au gratinDisposez le tout en dôme sur plat à gratin beurré. Saupoudrez de panure, arrosez de beurre fondu et faites gratiner.
Le texte de Reboul
Cette entrée se prépare lorsqu’on a de la desserte de bœuf bouilli à utiliser.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre ou saindoux avec deux oignons hachés. Les oignons roussis, leur adjoindre deux tomates hachées finement et faites revenir ensemble ; mouillez avec une ou deux tasses de bouillon réservé et liez cette sauce avec un peu de farine délayée ; faites bouillir un instant, ajoutez le bouilli haché grossièrement ou coupé en dés ; assaisonnez de sel, poivre, muscade, persil et ail haché (ce dernier est facultatif, on doit consulter les goûts là-dessus). Disposez le tout en dôme sur un plat à gratin beurré ; saupoudrez de panure ; arrosez de beurre fondu, et faites gratiner.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| burre | beurre |
| sahin | saindoux |
| toumàti | tomates |
| reveni | revenir |
| farino | farine délayée |
| gratin | gratin |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 201, page 103. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.