Recette n° 263 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 128.
Renvoi : Reboul écrit cette recette à la suite de la précédente et n’en répète pas le procédé. Elle se lit avec n° 262, Côtelettes d’agneau à la Villeroy.
Ingrédients
- côtelettes d’agneau
- oignons
- beurre
- bouillon
- lait
- farine
- jaunes d’œufs
- ail
- œuf
- panure
Préparation
- Cuisson des côtelettesCuire les côtelettes d’agneau comme pour les côtelettes à la Villeroy, puis les mettre sous presse.
- OignonsÉmincer 3 oignons, les faire blanchir et les égoutter. Les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre et 2 ou 3 cuillerées à bouche de bouillon, assaisonner et laisser cuire lentement, à couvert.
- SauceMettre dans une autre casserole gros comme une noix de beurre avec une cuillerée de farine, faire revenir sans roussir, puis mouiller avec un demi-verre de lait bouillant. Ajouter les oignons passés.
- LiaisonCuire un moment sur le fourneau sans quitter la casserole, puis ajouter trois jaunes d’œufs et une pointe d’ail râpée. Mettre de côté et travailler jusqu’à ce que ce soit à moitié refroidi.
- FarcissageFarcir les côtelettes d’un côté seulement, en leur donnant une jolie forme.
- GratinTremper le côté farci dans l’œuf battu, saupoudrer de panure et faire gratiner au four. Servir un petit jus lié autour.
Le texte de Reboul
Faites cuire les côtelettes d’agneau comme ci-dessus, mettez-les sous presse. D’autre part, émincez 3 oignons, faites-les blanchir et égouttez-les ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre et 2 ou 3 cuillerées à bouche de bouillon, assaisonnez et laissez cuire lentement et à couvert. Mettez dans une autre casserole gros comme une noix de beurre avec une cuillerée de farine, faites revenir sans roussir, mouillez avec un demi-verre de lait bouillant ; ajoutez les oignons que vous aurez passés étant cuits. Faites cuire un moment sur le fourneau sans le quitter, puis vous ajouterez trois jaunes d’œufs, une pointe d’ail râpée avec le bout du couteau ; mettez de côté, travaillez jusqu’à ce que ce soit à moitié refroidi et farcissez-en vos côtelettes d’un côté seulement en leur donnant une jolie forme ; trempez le côté farci dans l’œuf battu, saupoudrez de panure et faites gratiner au four.
Servez un petit jus lié autour.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| cebo | oignons |
| burre | beurre |
| bouioun | bouillon |
| la | lait |
| iòu | œufs |
| aiet | ail |
| farino | farine |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 263, page 128. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.