Recette n° 262 de La Cuisinière provençale de Jean-Baptiste Reboul (1909), page 128.
Ingrédients
- côtelettes d’agneau
- beurre
- desserte de volaille
- œuf
- panure
Préparation
- Cuisson des côtelettesParer une douzaine de côtelettes d’agneau et les cuire au beurre dans un sautoir, de façon qu’elles soient saisies et pas trop cuites. Les laisser refroidir sous une presse légère.
- Appareil à croquettesPréparer avec de la desserte de volaille un appareil à croquettes, en suivant le procédé des croquettes de ris de veau.
- GarnissageAppliquer sur chaque côtelette un morceau de la grosseur d’une noix, en lui donnant une jolie forme.
- PanurePasser les côtelettes à l’œuf battu comme les croquettes, puis les panner de même.
- Cuisson finaleLes cuire au four sur un plat à gratin, en arrosant de beurre fondu.
Le texte de Reboul
Parez une douzaine de côtelettes d’agneau ; faites-les cuire au beurre dans un sautoir, qu’elles soient saisies et pas trop cuites. Laissez refroidir sous presse légère. Vous aurez préparé avec de la desserte de volaille un appareil à croquettes, en suivant le procédé indiqué pour les croquettes de ris de veau ; appliquez-en un morceau de la grosseur d’une noix sur chaque côtelette, en lui donnant une jolie forme. Passez-les à l’œuf battu comme les croquettes et pannez-les de même. Faites-les cuire au four sur un plat à gratin et arrosez avec du beurre fondu.
Petit lexique en provençal relatif à la recette
Reboul écrit en français : aucun mot de provençal ne figure dans cette recette, hormis le nom du plat lui-même. Le tableau ci-dessous donne les équivalents provençaux des mots employés, en graphie mistralienne, traduits par Lingua Nostra. Chaque forme est attestée dans notre dictionnaire provençal-français ; cliquez pour ouvrir l’article.
| Provençal | Français |
|---|---|
| burre | beurre |
| gaieto | ris de veau |
| iòu | œuf |
| gratin | gratin |
Source : Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, Marseille, 1909, recette n° 262, page 128. Domaine public. Transcription, mise en forme et lexique provençal par Lingua Nostra.